走在兰州这座被黄河穿过的城市，迎面扑在脸上的风都带着几分牛肉面的香气。

初来乍到的人，往往会第一时间打开大众点评，开始探索附近美食，按照攻略的推荐，给自己安排上最地道的几家牛肉拉面，想要把兰州吃透。

▲先来一碗牛肉拉面*兰州发布

三顿面食之后，打出的嗝还带着牛肉味儿，遛着弯本想消食，却又不经意看到沿街“甜食店”三个字，一种新奇感驱使着人走进去一探究竟。

不大的店面里，已经窸窸窣窣坐满了人。空气中弥散着一种香甜，浓郁又扎实，盖过了牛肉拉面或是手抓羊肉的香气。

▲人头攒动的甜食店*微博

“排队！先点单！拿着小票去窗口取餐！”收银柜旁的阿姨头也不抬，指了指身后的板子。上面罗列着林林总总不下十种甜食，灰豆子、甜醅子、牛奶鸡蛋醪糟、晶糕、热冬果……很多都是外地人没有听说过的存在。

有样学样跟着前面的食客点了几个，慌张地拿起票子去窗口，厨房里氤氲起来的雾气让人既期待又忐忑。

*微博

朦胧之中，一把大钢勺从锅里舀起或黑或白的液体，飞快地扣到一只只碗里，一勺、两勺，甜汤都溢上了碗边。

“灰豆子、甜醅子、热冬果好了！谁点的过来取！”，终于轮到你，小心翼翼端起餐盘回到座位，坐定，仔细端详起面前的甜食。

*微博

灰豆子一点都不灰，黑里透亮，粒粒分明。一勺下肚微微烫口，又分外绵密，有点像陈皮红豆沙，但又不一样。甜醅子冰凉可口，味道分明像酒糟，咬下去却又脆又韧，是之前没有遇到过的奇妙组合。还有一小块熥到暄软的热冬果放在小碟子里，黄橙橙的大梨，散发着淡淡的药味和清香，那种糯软，恰到好处。

*作者供图

这个时候，关于兰州的印象终于不再单一而扁平，这座城市分明有着自己的甜蜜。

1

甜食店嵌入这座城市的形态，有古色古香的老字号，也有淳朴不起眼的街边店。

不论大小，都能看到正襟危坐的爷爷奶奶，或者谈笑风生的年轻男女，在店里共享着黝黑透亮的豆汤、半透明似的青稞水以及蒸冻梨一样的水果。

当地人把它们分别称为灰豆子、甜醅子和热冬果，这些甜食出了这座城的边界，就很难是兰州人记忆里的味道。

▲半透明的甜醅子*日日煮

兰州的甜，带着满满的当地风格，就地取材，特殊而不可替代。

比如每家甜食店出镜率最高的灰豆子，要用上兰州地区特产的蓬灰和麻豌豆制作。

蓬灰是一种蓬蓬草烧制之后剩下的碱性粉末，加进麻豌豆熬成的汤里，坚硬的豆子都变得绵软没了脾气，还会带上一种蓬灰特有的清香。日本漫画《中华小当家》里也提到过的“碱水”做的黑色石头，其实就是蓬灰。

出于食品安全考虑，食用碱现如今替代了蓬灰的位置，但当地人还是会习惯性地把加到灰豆汤里的碱叫作“蓬灰”。

*《中华小当家》

兰州大众巷一家名气响当当的甜食店，就以“金城灰豆王”的灰豆子闻名。

嚼着还没有完全煮化的灰豆子，绵沙的口感伴随着“蓬灰”微甜微涩的味道，再加上大枣的香甜去中和，是一种粗犷的甜。不吃上一口，都对不起兰州。

▲来一大勺灰豆子*微博

至于甜醅子， 则是兰州农村家家户户从清明时节就开始制作起的甜食。

当地干燥的气候无疑更适宜莜麦或者青稞的生长，农忙之后余下的粮食则可以制成甜品。去掉瘦凿(麸皮的表层)，再三搓舂，煮熟晾凉之后的谷物会在酒曲的鼓动之下散发出轻盈的酒香。

▲制作甜醅子*吃喝玩乐在兰州

白生生、蜜旺旺的甜醅，用不上过多的藻饰，一碗沁凉的水冲下，就足以激发出那种醇厚的酒香和如饴的甘甜。“甜醅甜，老人娃娃口水咽，一碗两碗能开胃，三碗四碗顶顿饭就回来”，有了这碗甜醅，夏天的夜晚多半省下了一顿饭。

▲甜醅子*微博

兰州还有一种在地甜食，用上了当地特产的冬果梨。雍正六年编修的《甘肃通志》中都有记载“兰州出梨，梨兰州者佳”。这种受不了高温多湿，也耐不住严寒低温的水果，反而在这片土地上找到了自己的容身之处。

*微博

把兰州水磨沟的冬果冻梨，点化成汤水甜食，北风吹雪花朵朵，一锅梨子一炉火。文火慢熬之后，梨肉在嘴巴里颤巍巍地融化，带着一丝生姜和花椒的辛香，一颗吃完，周遭的空气都变得热络起来。

▲一大锅热冬果*搜狐

如此在地的不可复制性，总会让出门在外的兰州人对于异乡的甜品提不起兴致。

2

地处西北的兰州，对甜食有着这般的执念，总让人想不明白个中缘由。毕竟，在一般人的记忆里，南甜北咸才是正解。

这可能要说回很久以前，西域阿拉伯人在昼夜温差过大的荒漠里，发现了糖分极高的水果。长袖善舞的他们时常用无花果、葡萄干、或是果汁调味菜肴，以增加风味。这一口味慢慢沉淀，成为习惯。

▲鸡蛋醪糟上放一撮葡萄干*微博

几百年后，一小支西域商人的队伍翻山越岭，进入了广袤的西北戈壁。西北的土地虽然没有江南水乡的肥沃，悬殊的昼夜温差却同样赋予了果实极高的甜度，算是另一种天时地利，让他们得以把嗜甜的爱好留在这里。

受到西域商人的影响，在没有余粮熬制糖饴的年代，西北人仍可以从水果与果脯中获取甜味。在那时，水果、果脯、蜂蜜的味道已经会在西北主妇的烹饪之中现形。

▲市场上各种各样的果脯*微博|孔震宇

兰州作为西北关口的枢纽，甜的味觉记忆也随着西北人口的迁徙慢慢转移到这里，甜食的地位得到了应有的尊重。

嗜甜，成为了兰州人的另外一个习惯。

*搜狐

如今走在兰州的街头，你会看到放学路上，三五个学生结伴买上一只炸得金黄、内馅滚烫的糖油糕分着吃，手指尖和嘴巴上因此变得油亮亮。

也能看到下了班的白领在晚饭之前捧着一碗牛奶鸡蛋醪糟喝到酣畅。牛奶的香甜、鸡蛋的爽滑和醪糟的清凉足以慰藉所有的疲惫。

▲牛奶鸡蛋醪糟*味里故乡

3

甜食虽然不是一日三餐的主角，却也慢慢建构起兰州人日常生活的场景。

尤其到了春秋之际，肆虐的风沙与高温，辛苦劳作的人们分分钟一汗摔八瓣，偏咸的饮食基调之下，甜是最易得的调和。

这个时候，甜食不再是专门店的特权。哪怕兰州人还是会在吹起风的夜晚蹿进烧烤店大啖羊皮筋，桌上却要多一壶冰冰凉的杏皮水，澄黄的杏皮水带着果脯与甘草的馥郁，酸甜、解渴，受用无比。

▲ 杏皮水*微博

西北在风沙之中默默矗立，竟有着让人意想不到的甜蜜，而这种甜蜜的落脚之处，就是和牛拉一样遍布在兰州大街小巷的甜食。

如果来到这片土地，记得用嘴巴尝遍，然后赞颂兰州粗中带细的柔情。

*搜狐

作者：毛文泰

头图来自：作者供图

图片部分来源网络

如有疑问请联系

communications@labsdoc.com

上期留言

台式、日式、韩式、还有老北京炸鸡！ 哪个是你的最爱？

@木欣：我喜欢吃“吴川炸子鸡”！“吴川炸子鸡”在白切鸡的基础上涂抹酱料猛火油炸，鸡皮的脂肪在高温之下焦化，呈现出金黄的诱人色泽，可谓色香味俱全。“炸子鸡”已成吴川喜宴、年例的当红菜式，想到参加喜宴和年例就在脑海中浮现出一只只当红炸子鸡从油锅中勾出来的情景，皮脆得刚刚好，冒着热气的油泡还在鸡皮上滋滋作响，就算炎夏，大地热气腾腾，咬一口外脆内嫩的炸子鸡，喝一杯啤酒，也觉得这点热并不碍事。

小编：夏天到了就去吃炸子鸡配啤酒吧～

@-kxxxx.：这些都不是我最爱的炸鸡！目前为止最爱的是学校东门的桥头锁骨！！！有流传着“虽然很脏，但是很香”的说法，但我觉得是不脏的嘿嘿。桥头锁骨就是酥脆酥脆的，超级香，是让你分泌多巴胺的味道呀，咬一口让你觉得人间值得！

小编：脏不脏不重要，好吃就行!

@睡觉不骨碌不舒服斯基：当然老北京炸鸡！爆炸爱从小吃到大，中间断档了一阵好像所有的老北京炸鸡腿都集体转行了一样……买到的炸鸡肯定拿到手用塑料袋裹着手就先啃了，脆的哎香的哎反正能让你接茬走回去再买几个的冲动

小编：昨天刚吃完，真的太！香！了！

本期聊天

你平时还喜欢哪些甜食？

读万卷书，行万里路，吃百家饭。欢迎关注风味星球！

微信搜索「风味星球」吃懂中外美食～